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Elaboraciones Complementarias en Pastelería-Repostería. Hotr0509 - Repostería
Antonio Caro Sánchez-Lafuente
(Autor)
·
Ic Editorial
· Tapa Blanda
Elaboraciones Complementarias en Pastelería-Repostería. Hotr0509 - Repostería - José González Martínez
Libro UsadoBuen Estado
Importado
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₡ 13.848
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Reseña del libro "Elaboraciones Complementarias en Pastelería-Repostería. Hotr0509 - Repostería"
ObjetivosRealizar los procesos de preparación de elaboraciones complementarias para pastelería-repostería, de modo que resulten aptas para su consumo directo o para completar platos y productos.Identificar y aplicar los métodos y equipos adecuados en la conservación y regeneración de productos complementarios para elaboraciones de pastelería y repostería.ContenidosOperaciones previas a las elaboraciones complementarias de pastelería y repostería - Deducción y cálculo de las necesidades de género en función de las elaboraciones a desarrollar.- Aprovisionamiento interno: formalización de documentación y realización de operaciones.- Actividades de prevención y control de insumos y procesos para tratar de evitar resultados defectuosos.- Regeneración y/o acondicionamiento de materias primas para las elaboraciones complementariasde pastelería y repostería.- Identificación, manejo y parámetros de control de los equipos asociados.Elaboración de cremas o rellenos dulces - Principales tipos de cremas.- Identificación de los ingredientes propios de cada elaboración.- Formulación de las distintas elaboraciones.- Secuencia de operaciones.- Determinación del punto de montaje, batido y consistencia y características propias de cada crema.- Análisis de las anomalías y defectos más frecuentes. Posibles correcciones.- Conservación y normas de higiene.- Identificación de los productos finales adecuados para cada tipo de crema.Elaboración de rellenos salados - Tipos: cremas base para rellenos salados, crema bechamel y otras.- Identificación de los ingredientes propios de cada elaboración.- Formulación de las distintas elaboraciones.- Secuencia de operaciones.- Determinación del punto de montaje, batido, consistencia y características propias de cada elaboración.- Análisis de las anomalías y defectos más frecuentes. Posibles correcciones.- Conservación y normas de higiene.- Identificación de los productos adecuados para cada tipo de crema.Elaboración de cubiertas en pastelería - Tipos: glaseados, con pastas de almendra, crema de chocolate, brillos de frutas y otras.- Identificación de los ingredientes propios de cada elaboración.- Formulación de las distintas elaboraciones.- Secuencia de operaciones.- Determinación del punto de montaje, batido, consistencia y características propias de cada elaboración.- Análisis de las anomalías y defectos más frecuentes. Posibles correcciones.- Conservación y normas de higiene.- Identificación de los productos adecuados para cada tipo de crema.Elaboraciones complementarias de pastelería y repostería para colectivos especiales - Principales colectivos especiales.- Identificación de las principales alergias e intolerancias alimentarias.- Formulación y ficha técnica de elaboración de los productos destinados a estos colectivos especiales.- Puntos clave y principales cambios tecnológicos y de materias primas utilizadas para obtener estos productos.- Principales anomalías, causas y posibles correcciones.Aplicación de las técnicas de frío en elaboraciones complementarias de pastelería-repostería - Adaptación de las fórmulas y procesos de elaboración.- Congelación-descongelación de productos complementarios de pastelería y repostería.- Refrigeración de productos complementarios de pastelería.- Equipos específicos: composición y regulación.- Principales anomalías, causas y posibles correcciones.Manual con encuadernación rústica, formato 17x24 y cubierta a color plastificada mate. Nº de Páginas: 196
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