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portada Evaluación de Tratamientos Previos al Proceso de Tostado de Cacao
Formato
Libro Físico
Autor
Editorial
Año
2015
Idioma
Español
N° páginas
144
Encuadernación
Tapa Blanda
Dimensiones
22.9 x 15.2 x 0.9 cm
Peso
0.22 kg.
ISBN13
9783659079627
Categorías

Evaluación de Tratamientos Previos al Proceso de Tostado de Cacao

Erika Alegria (Autor) · Editorial Academica Espanola · Tapa Blanda

Evaluación de Tratamientos Previos al Proceso de Tostado de Cacao - Alegria, Erika

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Reseña del libro "Evaluación de Tratamientos Previos al Proceso de Tostado de Cacao"

Se evaluó el efecto de tratamientos previos al tostado en las características de las pastas de cacao. Se usó semillas de Lago Agrio y Santo Domingo y diferentes tratamientos usando agua y soluciones acuosas de glucosa y/o carbonato de potasio. El proceso seguido fue: limpieza, aplicación del tratamiento, acondicionamiento térmico, secado, tostado, descascarillado, molienda. La pasta obtenida se mezcló con azúcar en proporción 7:3 para obtener chocolate. Se realizaron análisis físicos, químicos y sensoriales a las semillas, pastas de cacao y chocolates. La procedencia influyó en todos los parámetros, no así el tratamiento. Con el tratamiento de solución acuosa de glucosa y carbonato de potasio se obtuvo mayor medida de pH y polifenoles para la muestra de Lago Agrio (5,65 y 33,92 mgAG/g) y Santo Domingo (5,91 y 30,11 mgAG/g) en comparación con el testigo.

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